A continuación presentamos un texto breve sobre la cultura del maíz en Perú. Este texto ha sido tomado de: Rojas de Perdomo, Lucia. Cocina prehispánica. Historia de la Cocina, Ed. Voluntad, Colombia, 1994. 

El Maíz en Perú

 AGRICULTURA Y RELIGIÓN

“…Los naturales poseen fertilísima tierra, porque se da gran cantidad de maíz, yuca, y ajes o batatas y otras muchas raíces provechosas para la sustentación de los hombres. Y hay también gran cantidad de guayabas muy buenas, de dos o tres maneras, y guabas y aguacates y tunas de dos suertes, las unas blancas y de singular sabor, que se tienen por fruta gustosa,- caimitos, y otra fruta que llaman cerecillas… y se crían en algunas partes singulares pinas…”.

Cieza de León

 

 

El trabajo agrícola dentro del Imperio fue uno de los más sobresalientes de su cultura. No en vano era una sociedad que derivaba todo su sustento del cultivo intensivo de diferentes plantas, de la recolección de frutos silvestres y en menor escala, de la pesca y la caza. La enorme diversidad del Imperio, donde se encontraban todos los climas y todas las alturas como el andino montañoso, el desértico, el costero y el selvático, les hizo desarrollar una gran creatividad para enfrentar el reto del difícil territorio y sostener, con el producto agrícola, la compleja sociedad que maravilló a los cronistas pero no a sus conquistadores. Los castellanos no tuvieron reparo en destruirla y doblegarla, en aras de sus propios intereses y los de una Corona ausente.

El hombre inca, dentro de la estructura sociopolítica, era todo en uno: soldado-agricultor-constructor; labores que desempeñaba con gusto, por estar insertas dentro de su mundo religioso, como la máxima directriz de su vida. En efecto, su dios principal, el Sol, del cual los incas se decían descendientes/ la Luna, su esposa dentro de la mitología/ el trueno, el agua y la tierra misma, estaban todos relacionados con la agricultura y por consiguiente, con la conservación del pueblo.

Al trueno lo consideraban generador de la lluvia y le dirigían constantes sacrificios y rogativas/ lo llamaban Chuqui o “resplandor de oro”. También lo denominaban con los nombres de Catuillay de In tiílapa. De Viracocha, el Creador Supremo, decían que este máximo hacedor, con sólo desearlo, podía hacer que la tierra quedara lista para el cultivo y además, que podía hacer brotar de inmediato las semillas para que abundara el maíz y los demás alimentos.

El maíz siempre aparece en esta sociedad ligado a lo sagrado, al contrario de la papa, aunque el chuño o papa deshidratada servía en algunas ceremonias como ofrenda.

Al mar, que identificaron como generador del agua de los lagos y ríos, lo denominaban Mamacocha/ los pescadores le hacían sacrificios para obtener buena pesca y los agricultores para que no inundara las tierras del cultivo. Pachamama era la “madre tierra” y su figura la ponían en medio de las sementeras para que fructificaran. Respecto a los sacrificios, Cobo anotó que tenían una especial relevancia:

“…Sacrificaban al sol para que criase, al trueno para que lloviese y para que no granisase ni helase… para propiciar, para aplacar, por abundancia de comida…

Al trueno ofrecían llamas pintadas para que no faltase el agua… elaboraban una harina especial de maíz para propiciar al mar… sacrificaban con harina de maíz blanco, ají molido, maní, coca y llamas que partían en cuatro y quemaban hasta que lloví ese ceniza…también ayunaba sin comer ni sal ni ají para que sus rogativas fueran escuchadas…”.

Al inicio de las siembras realizaban grandes fiestas, donde se consumía mucha chicha y “tenían grandes borracheras”, anota el cronista. La fiesta de los cultivos se llamaba Hatunpúguy, tenía lugar el tercer mes del año y en ella ofrecían los cuys o ratoncillos de Indias para pedir ayuda por sus labranzas. El quinto mes, Ariquáquiz, celebraban otra gran fiesta para que granara el maíz. El sexto mes, Hatun-cuzqui, era la fiesta de la cosecha y se rogaba para que fuera abundante.

Para celebrar algunas fiestas preparaban comidas especiales que sólo consumían en esos días señalados/ por ejemplo, elaboraban una especie de mazamorra de maíz, mal molido, que llamaban sanco, según relaciona Cobo y una parte la derramaban en la  tierra como acto cosmo-simpático, para obtenerla concesión de sus súplicas. Además, comían maíz tostado y carne cruda de los cameros de la Tierra (llamas o vicuñas), que debían ser de color blanco,- tomaban parte de su sangre y con ésta amasaban ciertos bollos de maíz, para comer en esas específicas celebraciones. El fraile Cobo dice que en algunas de estas fiestas comían “manjares”, con lo cual contradice sus afirmaciones respecto a su comida muy simple. Bien se sabe, dadas las calidades del fraile, que la connotación de “manjar” sólo se aplica a viandas especiales de rico preparado. Tenían otra fiesta especial llamada Itu, durante la cual ayunaban de chicha, ají y sal, su consumo favorito, para ofrecer un sacrificio más agradable al dios ofrendado.

Los incas dedicaban buena parte de su tiempo a las labores agrícolas. En primer término tenían que preparar, cultivar y cosechar, a manera de tributo, las tierras dedicadas al sol; los alimentos derivados eran almacenados en los depósitos estatales, para atender todo lo relacionado con el culto y sostenimiento del clero. En segundo lugar, atendían las tierras del Señor Inca, de las cuales se sostenía él, toda la casta noble, sus servidores y el ejército. Por último, debían atender su terreno familiar o chacra, que producía lo suficiente para su subsistencia y la de su familia. También, como labor social, los indígenas debían cultivar las tierras de los ancianos, enfermos, impedidos y las de los soldados que estaban en servicio.

En cuanto a utensilios de trabajo eran pocos, pero eficientes: el principal era la taclla, especie de arado de pie o palo plantador, de aproximadamente 1.80 m de largo, elaborado en madera dura, algunas veces de palma de chonta, con la punta endurecida al fuego o revestida de metal, según anotaron algunos cronistas. Llevaba una saliente lateral que servía de apoyo al pie, para poder cavar con mayor facilidad. Aunque los hombres se encargaban de las labores del campo, como se ha visto, las mujeres servían como valiosas auxiliares durante la siembra y cosecha. Según los dibujos de Quamán Poma de Ayala, ellas ayudaban a deshacer los terrones que el hombre levantaba con la taclla y también colocaban los granos de maíz en los agujeros que hacían para depositarlos.

Gracias a los dibujos y a la relación de Poma de Ayala, se pudo conocer el juicioso calendario agrícola de los incas y las actividades de cada mes, relacionadas con las labores del campo.

 

CALENDARIO AGRÍCOLA INCA

 

Se extracta sólo lo relativo al campo, adaptado del original de Huamán Poma de Ayala:

“…ENERO:

CAPACRAYMI (Mes del mayor festejo), cultivo del maíz (zara), papa, oca, ulluco, mashua, (tubérculos). Durante esta festividad comen michíca zara que es el maíz temprano, papa fresca y chaucha, papa pequeña. Los agricultores se ocupan de la limpieza de las chacras o campos de cultivo. Deben cuidar las sementeras del ataque de pájaros y zorrillos.

FEBRERO:

PAVCARVARAI Hatún Pocuy quilla (mes de gran maduración), se procede a romper la tierra virgen para sembrar maíz y papa… chacmacuy quilla, mes de barbechar. Se comen verduras porque ya han madurado.

MARZO:

PACHA PVCVY QUILLA (Mes de la maduración de la tierra), ya han salido las mazorcas de maíz y están tiernas (choclos). Los indios deben vigilar el maíz del ataque de los loros… y de los ladrones. Se siembran porotos (fríjoles), pallares. Es el mes de guardar para todo el año. Hay verduras, pescado, camarón, hongos (calanpí), caracoles (churo), frutas, berros (luluchas), algas (murcoto) y las deshidratan.

ABRIL:

INCA RAYMI (Festejo del Inca)… en este mes maduran el maíz, las papas y frutas. Se ha de guardar el maíz de los ladrones y de las bestias.

MAYO:

HATVN CVSQVI Aímoray quilla, (mes de cosecha), gran búsqueda de cosecha. Es elmes de segar, amontonar, arrancar la mazorca y desgranar el maíz. Se seca la semilla aparte. “El mejor maíz para comer y el peor para chicha”.

JUNIO:

HVACAI CVSQUI QUILLA (Mes de descanso de las cosechas) Cosecha de papas, ocas, ullucos,- se preparaba el chuño y la moraya (papas deshidratadas). Se siembra la chaucha (papa temprana) y la papa de Mahuay. Es el mes de desgranar la quinua. Es tiempo de guardar las semillas de papas, ocas, ullucos, mashua, quinua.

JULIO:

CHACRA CONACUY QUILLA (Mes de la repartición de tierras). Es tiempo de llevar mucho estiércol a las chacras. Se limpian las acequias y lagunas para comenzar a regar las sementeras. Se recogen frutas, verduras secas, cacha, yuyo (planta acuática comestible).

AGOSTO:

CHACRA IAPVI QUILLA (Mes de abrir tierras). Es el mes de arar y sembrar, raíz, papa temprana, para chauca.

SEPTIEMBRE:

COIARAIMI QUILLA (Mes de festejo déla reina), mes de sembrar maíz y papas tempranas… En éste mes se comen yuyos, y frutas secas.

OCTUBRE:

VMA RAIMI QUILLA (Mes de la fiesta de orígenes o principal). Mes de ojear las sementeras de los pájaros y perdices, mes de cortar leña. En éste mes se come carne gorda y buen maíz y se bebe buena chicha de zora. Pero no se emborrachan, porque los borrachos serán luego castigados… En éste mes se trasquilan las ovejas de la tierra.

NOVIEMBRE:

AIA MARCAI QUILLA (Mes de regar las sementeras) porque escasea el agua. En este mes no debe faltar la comida, harina, sal, ají y leña… Este mes es tiempo de sembrar verdurasy plantar frutas, para que cuando llueva se críen con rapidez.

DICIEMBRE:

CAPACINTIRAIMIQUILLA (Mes de la festividad del Señor Sol).Se debe sembrar papas, ocas, y quinua y maíz, comienzan las grandes lluvias y se interrumpen las comunicaciones. Si se pasa este mes se pierde la sementera…”.

Los antiguos peruanos sembraban por el sistema de terrazas, uno de los métodos más ingeniosos para volver útiles los terrenos inclinados. Esta labor de terraplenar con piedras cortadas, que demandaba un gran esfuerzo, se realizaba con trabajo comunal de beneficio colectivo, por lo cual la difícil labor se llevaba a cabo con la mejor disposición al respecto, anota sorprendido el jesuita Cobo:

“…Sembraban por el sistema de terrazas o andenes y tenían por mucho encanto sembrar sus chácaras… y ésta es una de las cosas en que los Incas descubrieron su gran ingenio y prudencia en saber disponer de tal modo un oficio de tanto trabajo y afán, que viniere a ser tenido por ejercicio de entretenimiento y regocijo…”.

Otra tarea relacionada con la agricultura era la labor de riego que realizaban por el sistema de acequias construidas en piedra, para llevar el agua por larguísimos trechos/ inclusive desviaban o desecaban brazos de ríos para conducir sus aguas por los canales hacia donde fueran de mayor utilidad. Enormes depósitos de agua subterránea llamados puquios, también fueron construidos para que el agua no faltara nunca en sus sementeras, los de Sacsahuaman, que aún se pueden admirar, constituyen una muestra de tan especializado trabajo de provisión y previsión. Utilizaban en forma metódica el sistema de abonar las tierras con guano, estiércol del pájaro marino del mismo nombre, que acumulaba grandes depósitos de sus excrementos. Lo interesante es que los indígenas descubrieron que daba excelentes resultados sí lo adicionaban a la tierra del cultivo. Así lo comentó Cobo:

“…Guaneaban o estercolaban la tierra…y con regadío artificial hacían acequias de regadío con paredes de piedra…”.

Cieza de León cuenta que los naturales de la costa solían enterrar numerosas cabezas de sardinas en las sementeras, a manera de abono, para obtener buenos cultivos/ veamos:

“…Y en este paraje (Valle de Pachacamac), en la mar matan tantas sardinas que bastan para el mantenimiento destos indios y también para hacer con ellas sus sementeras…”.

DEPÓSITOS

 

Otro de los aspectos de estos indígenas que impactó a los ibéricos, fue su previsión para almacenar abundantes alimentos y otros artículos de utilidad, no sólo para mantener todo el aparato político, religioso y militar, sino también para los tiempos de escasez por alguna calamidad. Entre los incas, tales depósitos estaban situados en las afueras de las ciudades, en terrenos altos para resguardarlos de las inundaciones y además, como su tamaño era pequeño, para prevenir un desastre mayor en caso de que algo ocurriera, por ejemplo en un incendio, porque serian fáciles de controlar y se perdería poco. Cieza dice que vio hileras de estos almacenes hasta en número de cincuenta,- veamos otra relación del cronista:

“…(Tenían) muchos aposentos y grandes depósitos llenos de las cosas necesarias, lo cual era para provisión de las gentes de la guerra… Y otros de comida y de todo género de mantenimientos…”.

Así lo reseña también Cobo:

“…Los bastimentos y provisión que se guardaban en éstos depósitos, y de que en todos tiempos estaban llenos, eran todas las cosas que los pueblos tributaban, gran cantidad de maíz, quinúa, chuño, frísoles, y otras legumbres: abundancia de charque o cecina de llama, venados y vicuñas y otros bienes materiales…”.

Todo en el Imperio Inca estaba debidamente contabilizado en sus quipus en cordelería, complejo método de registro de toda clase de sucesos, dentro de los cuales el inventario anual de las existencias de los depósitos demandaba un trabajo especial por parte de los comisarios reales, llamados Quipucamayos, quienes mantenían debidamente informado a su Señor sobre las existencias del reino. El mencionado cronista lo relata:

“…Llevaba las cuentas gentes especializadas en los quipos… Servían de memoria o de cuaderno un manojo destos quipos, en los diversos hilos de colores diferentes y en cada uno dados varios ñudos y lazada, eran figuras y cifras que significaban diversas cosas…”.

Y continúa el fraile con su descripción:

“…Había personas diputadas para éste oficio y cuentas, a quienes llamaban quípocamayos, y eran entre nosotros los historiadores, escríbanos y contadores, a los cuales se les daba entero crédito,- porque no todos los indios tenían inteligencia de los quipos, sino sólo aquellos que se aplicaban a ellos… Había diferentes quipos para diferentes géneros de cosas, como para tributos, tierras, ceremonias, y toda suerte de negocios de paz y de guerra,- y los quipocamayos, iban de generación en generación a los que de nuevo entraban en el oficio.., y desta suerte daban razón de todo lo que pasó en ésta tierra todo el tiempo que gobernaron los Incas…”.